ライスヨーグルトの過去記事でお粥と種菌のみのノンシュガーで乳酸菌は増えるか？という疑問を残しました。そこでお粥と米糠だけで実験してみたところ、微かな酸味が感じられることから乳酸菌は増殖しているようですが、砂糖入りのものよりも増え方がだいぶ弱いようです。

　乳酸菌の発酵、増殖には糖が必須と言われはしますが、糠床に砂糖を入れなくてもグラム当りで市販のヨーグルト並みの菌量になるように、キーは砂糖ではなくやはりアミノ酸群なのではないかと考えられます。

　しかしながら、今度は砂糖を添加して実験してみようと思います。

　ライスヨーグルトだけではなんとなく物足りないので酒粕を少し加えてお風呂で発酵させてみました。
　すると既存のライスヨーグルトの強い酸味とほんのり芳る酒粕の風味が合わさって旨味のある美味しいヨーグルトになりました。

　しかし砂糖は入れておらず、酒粕を加える際にしっかりと沸騰殺菌して酵母菌を死滅させたはずなのにもかかわらず、やはり酵母菌というのはシブトイらしく、ジワジワと勢力を拡大し、先ほど食べてみたら酔っ払ってしまいました。私は下戸なのでスプーンひとサジをペロッとやっただけで酔っ払っていました。
　酒粕。美味しいんですけどね。酔っ払うのも嫌だし、酵母菌もいやなので、やめとこうかなあ。

　知り合いの方から麹菌で手作りした甘酒をいただいたので、試しに種菌として少しお粥と混ぜて放置してみました。
　放置しながらネットで麹菌の糖化温度を調べてみるとなんと50度から60度という。そりゃお風呂醸造家としては手も足も出ない温度です。※何でもお風呂で発酵させようとすることから自称しています

　なので麹菌培養は諦めて、ちょうど出来良く飲み頃になっているそば粉の乳酸菌飲料を種にライスヨーグルトにしてみることに。
　麹とお粥が混ざっているところへそば粉の乳酸菌飲料を大さじ1杯ほど加え、さらにアミノ酸を補うために豆乳も大さじ1杯ほど加えました。
↓発酵前の状態。お米の粒々が残っています

↓お風呂発酵翌日。お米の粒々はまだ残っています

　麹でお米を発酵させると米の表面が皮のような食感が生じクニュっとした歯ごたえが、いかにも菌糸が米粒の内部まで到達し発酵を実感させてくれるのですが、乳酸菌で発酵させても食感はお粥のまま。味はヨーグルトではなくすっぱいお粥です。
　しかしかなりの酸度。米粒をかみ締めるほどにすっぱい。乳酸菌君たちは旺盛に増殖してくれたようです。

　今回はノンシュガーですが麹菌と甘酒が入っていることから糖には事欠かなかったようですが、次回は単純にお粥+乳酸菌種でやってみたいと思います。
　上手く行けば乳酸菌飲料よりも腸への到達効率が高いものになると思います。お米の芯まで乳酸菌が染みているため胃から腸までの生存率が上がると思うためです。
　白米のグルタミン酸値は他の食材と比較して低いので省みなかったのですが、これはもしかすると良いかもしれません。

　豆乳ヨーグルトの製造のつづきです。
　
　私は以前から、酒粕というものは何かとてつもなく美味しいものになるであろう、という予感めいた思いがあったのですが、ふと、米糠乳酸菌の豆乳ヨーグルトに酒粕を入れて発酵させたら素敵なことになるのでは？というアイデアが浮かびました。

　思いつくといてもたってもいられないたちなので早速スーパーで酒粕を買ってきました。
　酒粕はさすが米の塊りなので指に粘ってこびりつきます。試しに50ｇほどの酒粕をちぎりとり、水で延ばし乳酸菌と酵母菌のエサである砂糖を加えてて豆乳ヨーグルトの容器に注ぎます。
　それをお風呂の残り湯に一晩つけておくと翌朝には、酵母菌が盛んに気泡を放ちシュワシュワのサイダーのようになっていました。
　米はたんぱく質少ないので豆乳ヨーグルトのような固まり方は見せず飲むヨーグルト的なゆるさです。

　容器に鼻を近づけてみると甘い乳酸菌の香りと酒粕の香りがします。スプーンですくって口に含むと酵母菌が放つ炭酸の刺激が強く感じられ、まだアルコール化していない糖分のほのかな甘みが感じられます。そして控えめに乳酸菌の存在感が現れます。まだまだ日本酒のヨーグルト割りといった粗い味です。
　10時間ほどのこの状態からさらに10時間重ねると味がまとまり、美味しい乳酸菌飲料の味になりました。

　お正月なので時々様子を見てはチビチビ舐めていたのですが、どうも当日、翌日と微かな頭痛がするのです。それと米粉パン作りで過剰にイースト菌を摂取していた頃のように鼻が詰まります。
　私はもともとお酒に弱いほうで飲酒するといつも鼻詰まりし、頭痛がありはするのですが、それはビールやワインなどの西洋のイースト菌のせいではないかと考えていたことも今回の実験で確かめてみたかったことのひとつでした。
　酒粕酵母を飲み始めてからの最もひどい不快症状としては、頭がふらつきめまいがし血圧が下がるような気持ち悪さ、というものがありました。これはアルコールに関係なくたまにあるのですが、この場合食品への反応のひとつと見ることにしました。
　これにより私は、わかもと、製パンイースト、日本酒の酵母など種類に関係なく酵母菌に対して不快な反応をすることがわかりました。

　しかし「豆乳ヨーグルト+酒粕×発酵」のそれは時間を重ねるごとに美味しくなってゆきます。もったいないのですが、快適な人生を求める小麦牛乳断食修行者としてはこれを加熱殺菌処理することにしました。酵母菌よさようなら。
　そして「豆乳ヨーグルト+酒粕×発酵」を沸騰させて殺菌すると甘酒のような味になりました。

　それに再び米糠と砂糖を加えて乳酸菌発酵を試みます。まるで100年続く秘伝の鰻タレのような継ぎ足しようです。
　翌朝、お風呂の残り湯から引き上げてみると見事に乳清と豆乳+酒粕部分に分離していました。
　↓黄味がかって見えるのはきな粉を加えたためです。ヤクルト色です。

　↓ふりふりシェイクすると。

　香りはもはや乳酸菌一色で酒の面影はありません。味は甘酒とカルピスを足して、しかしそこまで美味しくもない感じに仕上げた乳酸菌飲料といった風情です。酸味が最初のヨーグルトの頃よりもかなり強く、乳酸菌が元気にしていることが伺えます。
　
　ここまでしてもまだほんのわずか頭痛があるような気がします。酵母菌の死骸、死菌にも反応してしまうのかもしれません。

　作り方は、豆乳を買ってきて米ぬかを加えて適温の40度の場所で放置するだけ。いたって簡単です。
　豆乳は成分調整、無調整どちらもOKです。
　米糠はスーパーなどで売っている袋入りの糠でOKです。いちおう生食するものなので煎り糠を使った方が気分的にもよいと思います。
　また、米のとぎ汁でにも乳酸菌が残留しているのでこれを培養できるという話もありますが、種菌が少ないのかうまくいかなかったので米ぬかにしてみました。米ぬかが手っ取り早いと思います。
　 問題は「人間の体温程度の場所」ですが私はお風呂の残り湯に浮かべています。時間は15、6時間くらいで固まります。40度くらいあると良好に固まりま す。寒い時期では2,3日ほどお風呂に放置するとよいかもしれません。
　乳酸菌の死滅温度は60度で30分、100度では数秒だそうです。乳酸菌に元気に活動してもらうために手で温度を確認し温かいと感じられる温度が良いと思います。とにかくお腹の中にいる菌なので温度の基準は熱があるくらいの体温が基準でよいと思います。
ダノンの乳酸菌に関するページを参考にどうぞ

↑ちゃんとヨーグルトらしく固まっています。
　鼻を近づけてみるとさわやかなヨーグルトの香り。味は美味しく、そのまんま豆乳のヨーグルトの味です。牛乳のヨーグルトのような猛々しさがなくやさしい味です。
　素晴らしいことにお米に付いている乳酸菌は植物性乳酸菌ですが、動物性乳酸菌のヨーグルトは食べても胃酸でほとんど死滅してしまうのに対し、植物性乳酸菌は胃酸に強く腸に到達しやすいというのです。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B9%B3%E9%85%B8%E8%8F%8C　
　CMで盛んに言っているプロバイオティクスというやつですね。自分で作ってしまえば安価に作れます。
　肝心のお通じですが実にいい感じです。

小麦牛乳断食(グルテンカゼインダイエット)を始めて１ヶ月ちょっとですが、ここ１年ほど強力わかもとと いうサプリを飲んでいました。私は便秘がちなので長期間継続できて安価に調達できる整腸剤を求めてのことでしたが、乳酸菌入りでたしかに通じは改善し、 ビール酵母他各種栄養素を含んでいるためビオ フェルミンとマルチミネラルが合体したようなもので、お徳だと思って使っておりました。
　しかし、 薄々気づいていたのですが便通はよくなりはしましたが、精神心理的にやや不調を感じるのです。小麦牛乳断食を始めてから強力わかもとを飲む日と飲まない日 で気分を観察してみると、飲んだ場合に前頭部というか眉間の辺りに不快感を覚えるのです。これは万人に有害な成分が含まれているということではなく、私が アレルギー反応の一種をしたということです。
　それに飲んだ場合は明らかに強烈な胸焼けがありました。アレルギーという概念が頭に無かった頃は「食べ過ぎたかな」と思って我慢してましたが、飲むのをやめてからは精神心理的な不快感も胸焼けもありません。

　強力わかもとばかり槍玉にあげて申し訳ありませんが、エビオスでも同様だと思います。
　胸焼けをするということは消化酵素として配合されているアスペルギルス・オリゼーNK菌培養末という麹カビの一種がいけないのかもしれません。
　また、米粉パンを試行錯誤するなかでイースト菌を摂取すると鼻が詰まったり、なんとなく不快感を覚えていたことから酵母菌全般に抵抗があるのかもしれません。
　はっきりわかりませんが、酵母菌関係も怪しいと考えさせられる記述が↓他サイトから引用。
カンジダがアレルゲンになると、交叉反応といって、似たものにアレルギーが起きることがあり、カンジダととても近い親戚にあるイースト菌や酵母などにまで症状を示すようになり
http://odevivi.com/allergy/alerugy/all/a-f.htm
　以上のように酵母菌に対するアレルギーが存在するということから私の感じた不調もそういうことなのではないかと疑ったわけであります。

　整腸剤としての強力わかもとをやめてしまうとやはり通じが悪くなってきました。それで薬局の整腸剤コーナーに行ってみると薬はありますがサプリメント的に飲めるものが見当たりませんでした。
　ヨーグルトでも食べたいところですが乳製品なので食べられず。前回のチーズのこともあり色々調べていたところ「豆乳ヨーグルト」なるものを自家製できるということでさっそく試してみたのです。