米粉の乳酸菌飲料を開発中なのですが、乳酸菌よりも酵母菌が増殖しアルコール発酵をしてしまいます。

　また、コーンを使用しても酵母が優勢になり、むしろアルコール作りにはコーンが適しているのでは、と思えるほどです。
　豆乳についても今月になってからジワジワと酵母菌が優勢化しつつあります。
　１月の頃は豆乳、そば、コーンのどれも順調に乳酸菌を増やしてくれたのですが、今月に入ってからは酵母菌優勢、酒化が進んでしまっています。温度のせいではないかと考えてはいますが。

　ここで糠床に学んでみると、糠床は塩と水だけで乳酸菌の培養床となってくれます。糠床も条件によっては酵母菌が優勢となりアルコールが発生してしまうことがあるそうで、その対処として塩を増量する、というものがあるそうです。
　そこで乳酸菌飲料の各ボトルにも塩を加えてみたのですが酵母菌パワーは抑えられず。

　その一方でそば粉の乳酸菌飲料は安定して乳酸菌を増やしてくれます。そこで栄養成分的にそば粉と他の材料に何か違いがないか見比べてみました。
　するとイコセン酸という脂肪酸が他の材料に比べてそば粉には突出して含まれているということがわかりました。
　イコセン酸がそば粉の乳酸菌飲料で酵母菌の増殖を抑えているのでは？という仮説が立ちました。

　しかし、アレルギーリスクを低減するために複数の食材をローテーションしているので、他の食材にそば粉を添加してしまっては意味がありません。
　そこでイコセン酸が豊富に含まれているそば粉以外の食材を探してみると、なたね油(キャノーラ油）が一般食材のなかでも含有量が上位にあることがわかりました。
　このイコセン酸を豊富に含むサラダ油を米粉の乳酸菌飲料に加えて実験してみました。いちおう塩も加えることに。

　すると、たしかにアルコールは作られないので酵母菌の増殖は抑えられていたのでは？と思われます。
　しかし肝心の乳酸菌も増えが悪いのです。そういえばそば粉の乳酸菌飲料は他の食材に比べて乳酸菌の増えが遅いのです。
　そば粉の乳酸菌飲料は仕込から３日目くらいで乳酸菌を感じられるようになるので、同様の期間が必要なのだと思います。
　
　乳酸菌飲料の研究はつづきます・・・・。