過去記事乳酸菌飲料に適した食材で高アミノ酸、高グルタミン酸の食材が乳酸菌の培養には欠かせないというお話しをしました。そこでご紹介した高アミノ酸食品のランキングの上位に位置するカツオ節。粉状ではあるけど完全に動物性タンパク、失敗したらヤバそう、ということで今まで手を出さずにいましたが、ここへ来て乳酸菌飲料になるか実験してみることに。またこの実験により乳酸菌培養とアミノ酸の関係が明らかになります。

　なぜここへ来てやってみようかというと、最近出来が不順だった理由がわかったからです。それは温度や食材のせいではなく種菌に使っていた炒り糠の賞味期限が切れていたせいでした。新しいのを買ってきて造ってみるとちゃんと乳酸菌が増えてくれます。といっても今回買ってきた袋のはやけに糠床的な匂（酪酸菌）がするのはあれですが。

　そして実験ということで500ｍｌペットボトルに米糠小さじ1、かつお節小分けパック1袋、砂糖大さじ1の砂糖水を詰めてお風呂に浮かべておきます。
　発酵開始12時間くらいでは酵母菌が優勢に見えますが、さらに12時間経過すると発泡が落ち着いてきます。そしてさらに12時間ほどするとカツオ節の香りしかしなくなりますが、テイスティングしてみると乳酸菌の酸っぱさを感じ始めます。さらに12時間ほどすると容器内は落ち着いてかつお節がボトルの底に沈殿します。
　2日ちょっとで美味しいと感じられます。かつお節の香りが前面に押し出され、旨味の塊りかつお節だけに当然美味しいところに乳酸菌の酸味が加わってすっぱうまいスープといったところです。

　そして実験結果を振り返ると以下のようにまとめられます。
・やはりアミノ酸量は重要だった
・アミノ酸と砂糖だけでじゅうぶんかもしれない。でんぷんや繊維質なもの不要かもしれない
・穀類でやるよりもむしろ雑味がなくていいかもしれない

　かつお節はコストパフォーマンス的にも優れています。乳酸菌飲料に適した食材に貼ったグルタミン酸1ｍｇの値段の表でもそのコストパフォーマンスの良さをしめしています。