↓穏やかな冬の日差しに輝くとんこつラーメン風汁ビーフン

　昨日ご紹介した乳、卵不使用生クリーム。
　大量にあるので使い道を考えていて試してみたかったのがとんこつラーメン。
　とんこつラーメンと言っても、通常のスープに牛乳を加えて「とんこつラーメン風」として楽しむ、”意外な組み合わせレシピ”におけるとんこつラーメンです。
　しかもそれをビーフン麺と乳、卵不使用生クリームで作るのですからオリジナルからは遥かにかけ離れたものであることは承知の上。

　作り方もなにもありませんが、ラーメンの肝は塩分、油脂、旨味にあります。ともかくこれらが揃っていれば何でもいいわけであります。
　極端を言えば塩とラードと旨味調味料があればとりあえずOKであり、ここにしょう油や味噌、野菜の風味などが加わることでラーメンとしての体裁が整うわけであります。

　ということで旨味を作ります。
　旨味調味料は自閉症に悪い、という記述をどこかで見る以前から極力使わないできました。
　旨味をどうやって作るかというと野菜や肉を焦げる直前まで炒めることで作ります。焦げ直前の焼き色がナチュラルな旨味調味料となります。
　肉や野菜はなんでもかまいません。肉じゃなくて野菜オンリーでもOKです。でも豚肉を使うとよりラーメンに近づきます。
　今日はオニオングラタンスープでもおなじみの玉ねぎを炒めてアメ玉にしてゆきます。
　アメ玉になったら鍋のなかにお湯を加え、まんべんなく旨味(オコゲ)を水に溶かしてゆきます。これで旨味たっぷりのスープベースが完成です。
　あとはここへ塩やしょう油、物足りない人はガラスープ、コンソメスープの素などを加えてスープの完成です。　
　そして今回の主役、生クリームをどぼどぼ加えます。スープは白濁しとんこつラーメンと言えなくもありません。

　味の方はやっぱりとんこつラーメンではなく、ホワイトソース・スパと言った方が正しいでしょう。

　梅雨寒の今日は温麺が食べたくなりお昼にビーフンでラーメンを再現してみました。
　ラーメンの肝は麺、ではなくスープにあると思います。昔試してみたところでは、ラーメンスープで蕎麦、細打ちパスタ、ソーメン、うどんを食べてみましたが違和感や物足りなさはありませんでした。
　これはラーメンというものが決してラーメンの麺でなければ成立しないというわけではなく、麺は代替がきくということを意味しているのだと考えられます。
　よく聞く「ラーメンの命はスープ」という言葉はやはり真実であるようです。

　ということでビーフンをお店で食べるような本格ラーメンにしてみたいと思います。


　ところで本格ラーメンとはなにか？私なりに特徴を挙げると、
・油の量が尋常じゃない
・旨味成分のかたまり
・ニンニクが入ればどうにでも格好が付く
というところになります。　

　インスタント麺との違いも上の3つの特徴で説明できます。
　インスタント麺のスープは油が少なく、旨味も薄く、ニンニクの香りはしないものがほとんどです。
　なのでインスタント麺にもこれらのものを補えばお店で食べるような本格ラーメンに近づきます。

　ではビーフンでラーメンを再現してみたいと思います。
　材料はビーフン、サラダ油、香味野菜、肉、かつおだし、チキンスープ、しょうゆ。これだけです。
　ニンニクですが、私はニンニクを食べると不調になります。気が重くなったり、ニキビが出たり肌の色が悪くなるので今日は使いません。

　まず、ビーフンを戻しておきます。


　と同時に、小鍋にサラダ油をたっぷり大さじ1杯以上流し込みます。火は止めた状態で刻んだ香味野菜をいれます。ここから弱火で徐々に焼き色を付けてゆきます。香味野菜にあらかた色が付き始めたら肉を投入し同じく色を付けてゆきます。
　焦げるか焦げないかのギリギリのところまで焼き色をつけます。この「焼き色」こそが最高の旨味成分なのです。

↑これは「焦げた」に近いですね。焦げると雑味がでます。でも極論するとラーメンは雑味のかたまりだからこれでいいのです。

　野菜と肉の旨味成分を引き出したところへスープとなる水を加え、野菜や肉の表面や鍋にこびり付いた旨味成分を煮出してゆきます。
　適当に沸騰したらかつおだし、チキンスープ、しょうゆで味を濃い目に整えます。

　そこへ戻しておいたビーフンを投入し弱火で少し煮ます。そうすると麺にスープがしみこみます。


　もやしをトッピングして完成です。

　１月にになってから日に日に寒さが増しております。こうなると熱々のラーメンが恋しくなる季節でもありますが、ふとしたきっかけで急に食べたくなるのがカップ麺です。
　世間話で、真冬の寒い日に食べるカップヌードルカレー味の旨さについて盛り上がったことから、小麦断食修行者は禁断症状的に食べたくなってしまったのです。
　
http://www.cupnoodle.jp/product/curry/index.html

　ということで小麦牛乳不使用でカップヌードルカレー味を再現してみることにしました。
　まず麺ですが、私の強い見方ビーフン細麺に登場してもらいます。そうめんと冷麦の中間くらいの太さです。

↑パッケージ表　　　　↑パッケージ裏
　
このビーフンを熱湯で戻しながらスープを作ります。ベースは鶏がらスープ、コンソメなどなんでもＯＫだと思います。カレー粉が入ってしまうと大して気にならなくなってしまいます。　
　カップヌードルカレー味の特徴に「いくらかき混ぜても底に泥状のものがたまる」というのがあります。この泥状のものは、
・どろっとしたカレースパイス
・野菜の微塵切り（ニンジン、たまねぎ）
・フリーズドライのポテトが溶けた粒子状のでんぷん
と思われます。そしてこの泥状のものにこそ「カップヌードルカレー味らしさ」があります。これを再現することでカップヌードルカレー味を再現することができるのです。

　「野菜の微塵切り（ニンジン、たまねぎ）」はできれば冷凍のものの方がジャンクでリアルですが新鮮なものでもけっこうです。
　「フリーズドライのポテト」はカップヌードルカレー味を特徴付ける大きな要素のひとつではないでしょうか。しかし新鮮なじゃがいもを使うとあの味にはなりません。フライドポテトがよいと思います。やはり健康的であってはならないのです。味の決め手はいかにジャンクに仕上げるかがポイントです。
　
　スープに野菜、フライドポテトを加え火が通ったら「どろっとしたカレースパイス」を加えてゆきます。これは市販のカレー粉と水溶き米粉で再現します。片栗粉を使うと和風の蕎麦屋のカレーの味になってしまいます。水溶き米粉は多めに使うので、ベースとなるスープの量と塩加減をあらかじめ調整しておいてください。

　スープができあがったら戻したビーフンを入れ味を吸わせてゆきます。ビーフンがスープを吸いやすいように７割くらいの戻し加減がよいと思います。
　↓見た目はこんな感じになります。あまり似てませんね。

　しかし味は「ああ、そういえばこんな感じ」です。フライドポテトがカップ麺特有の油脂感を再現してくれますので多めに入れてもよいかもしれません。

　寒い日に食べるカレーうどんは冬の醍醐味のひとつです。でもうどんは小麦の塊では。だいじょうぶ、↓タイのビーフンの一種であるセンレックを使えばOK。

　筋金入りの麺食い党である私は小麦断食はじめた当初、ラーメン、ソーメン、きし麺、うどん、パスタが食べれなくなってしまうのではないか！とある種の離別を覚悟したのですが、もしやと思い業務用食品の店の麺類のコーナーを物色していたところこの麺に出会ったのです。しかも乾麺500ｇで138円とリーズナブル。パスタよりもわずかに高い程度です。お米王国タイに感謝です。

　で、カレーうどんを作りました。
　カレールーも市販の固形のやつは小麦が入っているのでSBの缶に入っているカレー粉を使います。
　まず、↓ビーフンをぬるま湯で戻しつつ洗います。

　同時にカレー粉を入れる前段階で具材とスープの塩気を半ば完成させておきます。そこへまだ戻りきれていないビーフンを投入しスープを吸わせながら完全に戻してゆきます。
　具材にお好みの加減で火が通り、ビーフンが戻ったらカレー粉をお好みで投入。しっかり混ざったら水溶き片栗粉でトロミをつけて完成です。

　白玉団子を作っていてふと思ったのですが、この米粉の塊を薄く延ばして麺にしてみたらどうなるのか。気になると実行せずにはいられない性格なのでさっそく米粉(上新粉)でうどんを作ってみました。


↑
　冬なのに涼味溢れる風情です。
　めんつゆはコカコーラです。本当は黒蜜でつるっといきたかったのですがお店で高かったのでコーラにしておきました。しかしコーラというのはとても甘いのですね。砂糖を追加しなくても充分それだけめんつゆになりました。
　うどんとしては美味しいと思いました。米の風味が鼻に抜け、シコシコと心地よい腰の強さは讃岐うどん並みです。
　しかしせっかくの腰も温麺にするとフニャフニャになります。米粉は切り餅のように冷えると固まり温めると柔らかくなってしまうからです。米粉うどんは冷やし限定のメニューとなります。

　小麦のうどんのような重労働は必要ないので楽ですが、デリケートな生地で結構たいへんでした。
　単純に白玉団子を作る要領で粉にお湯を入れて塊にしたものを延ばしてゆくのですがこれが難しい。小麦粉のようにグルテン作用による粘りがないため薄くするとボロボロ切れやすく、それでいて粉をたっぷりしいておかないとくっついてバラバラになってしまいます。
　そこでビニール袋に米粉を少量入れ袋内にまんべんなく付着するようによく振ります。このようにした袋に団子の塊を入れてビニール越しに麺棒で延ばすとスムーズにゆきます。

　手にも粉をまぶし、薄く延ばした生地をビニール袋からゆっくり剥がすのですが慎重にしないとすぐに生地が破けてしまいます。
　そして粉をまぶしたまな板の上にそっとのせ、包丁で麺にしてゆきます。
　
　いよいよ鍋で麺を茹でてゆくのですが、麺は一本一本入れてゆきます。まどろっこしいのですがこうしないと麺同士が鍋の中でくっついてしまいます。
　米粉は熱を加えると柔らかく粘りが出、冷やすと硬くなります。なので鍋の中でいじっていると簡単に麺が切れてしまうのでそっと、デリケートに扱います。なので片栗粉を加えておくと加熱時の強度が増します。片栗粉は加熱すると固まります。
　茹で上がったらそっとザルですくい冷水の入ったボールで冷やします。ここまで来れば麺はがっちり強くなり簡単には切れません。

　手間はかかるのですが美味しいので夏にはまた作ってみたいと思います。