梅雨寒の今日は温麺が食べたくなりお昼にビーフンでラーメンを再現してみました。
　ラーメンの肝は麺、ではなくスープにあると思います。昔試してみたところでは、ラーメンスープで蕎麦、細打ちパスタ、ソーメン、うどんを食べてみましたが違和感や物足りなさはありませんでした。
　これはラーメンというものが決してラーメンの麺でなければ成立しないというわけではなく、麺は代替がきくということを意味しているのだと考えられます。
　よく聞く「ラーメンの命はスープ」という言葉はやはり真実であるようです。

　ということでビーフンをお店で食べるような本格ラーメンにしてみたいと思います。


　ところで本格ラーメンとはなにか？私なりに特徴を挙げると、
・油の量が尋常じゃない
・旨味成分のかたまり
・ニンニクが入ればどうにでも格好が付く
というところになります。　

　インスタント麺との違いも上の3つの特徴で説明できます。
　インスタント麺のスープは油が少なく、旨味も薄く、ニンニクの香りはしないものがほとんどです。
　なのでインスタント麺にもこれらのものを補えばお店で食べるような本格ラーメンに近づきます。

　ではビーフンでラーメンを再現してみたいと思います。
　材料はビーフン、サラダ油、香味野菜、肉、かつおだし、チキンスープ、しょうゆ。これだけです。
　ニンニクですが、私はニンニクを食べると不調になります。気が重くなったり、ニキビが出たり肌の色が悪くなるので今日は使いません。

　まず、ビーフンを戻しておきます。


　と同時に、小鍋にサラダ油をたっぷり大さじ1杯以上流し込みます。火は止めた状態で刻んだ香味野菜をいれます。ここから弱火で徐々に焼き色を付けてゆきます。香味野菜にあらかた色が付き始めたら肉を投入し同じく色を付けてゆきます。
　焦げるか焦げないかのギリギリのところまで焼き色をつけます。この「焼き色」こそが最高の旨味成分なのです。

↑これは「焦げた」に近いですね。焦げると雑味がでます。でも極論するとラーメンは雑味のかたまりだからこれでいいのです。

　野菜と肉の旨味成分を引き出したところへスープとなる水を加え、野菜や肉の表面や鍋にこびり付いた旨味成分を煮出してゆきます。
　適当に沸騰したらかつおだし、チキンスープ、しょうゆで味を濃い目に整えます。

　そこへ戻しておいたビーフンを投入し弱火で少し煮ます。そうすると麺にスープがしみこみます。


　もやしをトッピングして完成です。