蒸しパンが安定して製造できるようになったことは、ときどき襲われるフワフワ食品への渇望を満たすことに役立っています。
　しかし新たな問題が浮上してきました。より美味しい米粉のおやつを求める過程で多くのベーキングパウダーに含まれるミョウバン(アルミ)がアルツハイマーのリスクを高める可能性があるということを知り、私が使っている業務用食品の店で安価に手に入れていたベーキングパウダーにもミョウバンが含まれていたことから使用を控えることにしました。
　アスペのためにはじめたグルテン・カゼイン断食の引き換えにアルツハイマーのリスクを高めてしまっては本末転倒です。

　そこでミョウバン(アルミ)不使用の蒸しパンを作ろうとベーキングパウダーよりも安価に手に入る重曹を使ってみました。見た目はふつうの美味しそうな蒸しパンですが食べると激ニガです。
・膨らみ重視＝激ニガ
・規定量＝ニガ
・苦味マイルド＝膨らまない
となってしまい重曹はベーキングパウダーの代用にはなりえないようです。

↓そこでスーパーを何件か回ってやっと見つけたミョウバン(アルミ)不使用のベーキングパウダー。

　　　　↑ミョウバン入り　↑ミョウバン不使用
↓やはりベーキングパウダーの方が膨らみも良く苦味もありません。

ただし今まで使っていたミョウバン入りのものに比べ2倍近く高い値段です。仕方ないですね。

　米粉パンというのを作ってみたくて唐突に作り始めました。私はいつでも気分で唐突に物事をはじめるのです。

　米粉に塩、油、イースト菌が元気にしてる砂糖水を加えて練ってまとめて正しく摂氏30度ほどの場所で発酵→膨らまそうとしたのですが、生地の表面にクレーター状の細かい孔が現れただけで膨らんでくれませんでした。合計3時間は発酵させましたが待てど暮らせど2倍には膨らみません。
　しかし香りは良いしまあ焼いてみようかと、フライパンでクッキングシートを間にしいてふたをして蒸し焼きにしてみました。

　するとやっぱり焼いても膨らまず見るからにパンではなく、ちぎってみるともちっとし、細かな気泡らしきものはあるが米菓子そのままの様子。口に入れてみるともちもちとした食べ応え。酒粕のような発酵風味が広がり、甘みと塩気のバランスもほどよくとても美味しい。
　しかしパンではない。これはなんだろなー、と思い出しているとこれはお焼きだとガテンがいきました。
　お焼きとしてはそうとうに美味しい部類に入ると思います。深大寺辺りで200円くらいで売っていてもおかしくはありません。
　
　なにも調べずにいきなり作ったら美味しいお焼きができてしまいました。
　しかしふわふわのパンを食べてみたいのです。うまく膨らまないのは上新粉を使ったせいなのかと疑っています。小麦の場合グルテンの働きでゴム風船の表面が滑らかに伸張し均一に膨張するように、炭酸ガスの膨張力を生かせるのですが、上新粉の粘りのなさのせいでガスが抜けてしまい膨らまないのだと思います。
　ちゃんと調べてリトライしてみたいと思います。

　蒸しパンというのはなぜ急に食べたくなるのだろうか。店頭で見かけて、人が食ってるのを見てなど。地味な食べ物だがふとしたきっかけで強烈な渇望を引き起こすのです。今回は小麦レスの方のブログを見ていたところ蒸しパンの写真を見てしまったことによります。

　前回に引き続き今回もきちんと粉の重さ、ベーキングパウダーの重さも計量します。米粉50ｇ、ベーキングパウダー2ｇ。このベーキングパウダーの量は小麦に換算すると約2倍に増量してあります。
　卵全卵と砂糖、水をホイップし粉と混ぜ合わせます。ベーキングパウダーの気泡が消えないうちにクッキングシートで内側を覆ったお皿に流し込み、電子レンジで加熱開始。正しく膨らんでくれる様子を見ているのは楽しいものです。

　2分ほどでいったん楊枝を刺してみて液状の生地がついていないことを確認しできあがり。
　
　できたてはやわらかい蒸しパンなのですが、冷えるとモッチモチで食べ応え充分です。しかし希望としては冷えてもふわふわを目指していたのですが、ベーキングパウダーの増量が足らないようでした。次は小麦比３～４倍でやってみようと思います。

　小麦牛乳断食生活をはじめて早一ヶ月が経過しようとしておりますが、だんだんと米粉の使い方がわかってきました。
　最初の頃に作っていたホットケーキはベーキングパウダーを目分量で入れていたためやや少なめになってしまい、膨らみが弱く冷めるとモチモチとした食感に変身していたのですが、改めてベーキングパウダーを計量したところだいぶ少ないことに気がつきました。

↓今回は小麦粉の規定量の２倍のベーキングパウダーを使ってみたところ満足な膨らみを見せてくれました。

　焼きあがった生地にはキメ細やかな気泡が入っています。口に運ぶとガーゼ肌着のようなふんわり軽い舌触り。やわらかいラングドシャといったところです。
　ただ冷めてもモチモチしなくなったのはやや残念です。ベーキングパウダーの量を増やすことで冷めてもふんわりキープなようです。

↓ベーキングパウダーともちもちふわふわの関係

　白玉団子を作っていてふと思ったのですが、この米粉の塊を薄く延ばして麺にしてみたらどうなるのか。気になると実行せずにはいられない性格なのでさっそく米粉(上新粉)でうどんを作ってみました。


↑
　冬なのに涼味溢れる風情です。
　めんつゆはコカコーラです。本当は黒蜜でつるっといきたかったのですがお店で高かったのでコーラにしておきました。しかしコーラというのはとても甘いのですね。砂糖を追加しなくても充分それだけめんつゆになりました。
　うどんとしては美味しいと思いました。米の風味が鼻に抜け、シコシコと心地よい腰の強さは讃岐うどん並みです。
　しかしせっかくの腰も温麺にするとフニャフニャになります。米粉は切り餅のように冷えると固まり温めると柔らかくなってしまうからです。米粉うどんは冷やし限定のメニューとなります。

　小麦のうどんのような重労働は必要ないので楽ですが、デリケートな生地で結構たいへんでした。
　単純に白玉団子を作る要領で粉にお湯を入れて塊にしたものを延ばしてゆくのですがこれが難しい。小麦粉のようにグルテン作用による粘りがないため薄くするとボロボロ切れやすく、それでいて粉をたっぷりしいておかないとくっついてバラバラになってしまいます。
　そこでビニール袋に米粉を少量入れ袋内にまんべんなく付着するようによく振ります。このようにした袋に団子の塊を入れてビニール越しに麺棒で延ばすとスムーズにゆきます。

　手にも粉をまぶし、薄く延ばした生地をビニール袋からゆっくり剥がすのですが慎重にしないとすぐに生地が破けてしまいます。
　そして粉をまぶしたまな板の上にそっとのせ、包丁で麺にしてゆきます。
　
　いよいよ鍋で麺を茹でてゆくのですが、麺は一本一本入れてゆきます。まどろっこしいのですがこうしないと麺同士が鍋の中でくっついてしまいます。
　米粉は熱を加えると柔らかく粘りが出、冷やすと硬くなります。なので鍋の中でいじっていると簡単に麺が切れてしまうのでそっと、デリケートに扱います。なので片栗粉を加えておくと加熱時の強度が増します。片栗粉は加熱すると固まります。
　茹で上がったらそっとザルですくい冷水の入ったボールで冷やします。ここまで来れば麺はがっちり強くなり簡単には切れません。

　手間はかかるのですが美味しいので夏にはまた作ってみたいと思います。