１月にになってから日に日に寒さが増しております。こうなると熱々のラーメンが恋しくなる季節でもありますが、ふとしたきっかけで急に食べたくなるのがカップ麺です。
　世間話で、真冬の寒い日に食べるカップヌードルカレー味の旨さについて盛り上がったことから、小麦断食修行者は禁断症状的に食べたくなってしまったのです。
　
http://www.cupnoodle.jp/product/curry/index.html

　ということで小麦牛乳不使用でカップヌードルカレー味を再現してみることにしました。
　まず麺ですが、私の強い見方ビーフン細麺に登場してもらいます。そうめんと冷麦の中間くらいの太さです。

↑パッケージ表　　　　↑パッケージ裏
　
このビーフンを熱湯で戻しながらスープを作ります。ベースは鶏がらスープ、コンソメなどなんでもＯＫだと思います。カレー粉が入ってしまうと大して気にならなくなってしまいます。　
　カップヌードルカレー味の特徴に「いくらかき混ぜても底に泥状のものがたまる」というのがあります。この泥状のものは、
・どろっとしたカレースパイス
・野菜の微塵切り（ニンジン、たまねぎ）
・フリーズドライのポテトが溶けた粒子状のでんぷん
と思われます。そしてこの泥状のものにこそ「カップヌードルカレー味らしさ」があります。これを再現することでカップヌードルカレー味を再現することができるのです。

　「野菜の微塵切り（ニンジン、たまねぎ）」はできれば冷凍のものの方がジャンクでリアルですが新鮮なものでもけっこうです。
　「フリーズドライのポテト」はカップヌードルカレー味を特徴付ける大きな要素のひとつではないでしょうか。しかし新鮮なじゃがいもを使うとあの味にはなりません。フライドポテトがよいと思います。やはり健康的であってはならないのです。味の決め手はいかにジャンクに仕上げるかがポイントです。
　
　スープに野菜、フライドポテトを加え火が通ったら「どろっとしたカレースパイス」を加えてゆきます。これは市販のカレー粉と水溶き米粉で再現します。片栗粉を使うと和風の蕎麦屋のカレーの味になってしまいます。水溶き米粉は多めに使うので、ベースとなるスープの量と塩加減をあらかじめ調整しておいてください。

　スープができあがったら戻したビーフンを入れ味を吸わせてゆきます。ビーフンがスープを吸いやすいように７割くらいの戻し加減がよいと思います。
　↓見た目はこんな感じになります。あまり似てませんね。

　しかし味は「ああ、そういえばこんな感じ」です。フライドポテトがカップ麺特有の油脂感を再現してくれますので多めに入れてもよいかもしれません。

私は思いつきで唐突に料理を作り始めるのですが、料理の本を眺めることも子供の頃から好きでした。
料理本を見ているだけでワクワクした気分になれるからです。
さて、おすすめのレシピ本をご紹介します。

１冊目は↓

美味しそうな写真は見ているだけで楽しくなってきます。
内容はパン、麺、お菓子と幅広いですが、レシピの種類、製法も幅広く掲載されています。
パンのセクションではノングルテンの米粉パンの作り方がわかりやすく紹介されています。この本では米粉糊などの増粘剤は使用していないのが特徴です。
また、パン焼きの方法はフライパン、電子レンジ、オーブン、ホームベーカリー、蒸し器と幅広く多くの方が試みることができるのではないでしょうか。
麺のセクションではうどん、中華麺、パスタを米粉で再現されています。
お菓子のセクションでは定番のケーキ、クッキーの他にアイス、プリンなどもあります。どらやきなどの和菓子もあります。

２冊目は↓

お店で売っているような仕上がりのお菓子の写真の数々に、「難しいんじゃ？」と一瞬ひるむのですが手順の説明が簡潔でスムーズに頭に入ってくるので無問題。
米粉を感じさせないお菓子の数々。ケーキはもちろん、スノーボール、ビスコッティ、カステラ、シュークリーム、フィナンシェetc。
ほとんどのお菓子が米粉、卵、砂糖、油を材料とし、必要でもスーパーの成製菓材料コーナーで揃うもので構成されているので気軽に試せます。

　前回の酒粕ヨーグルトで酵母が合わない体質であるという暫定的な結論に至ったわけですが、そうすると酒粕が余ってしまい、かといってムゲに捨ててしまうというのも忍びないので残ってるぶんだけ食べてしまうことにしました。
　「断食修行者なのにゆるい！」と叱られそうですが、あくまで暫定的な結論であって、今後10日ほど酵母抜きをした後、改めて加熱処理してアルコールをしっかり抜いた酒粕でテストしてみたいと思います。

　で、残っている酒粕でホワイトソースパスタを作ることにしました。
　酒粕は単なる米粉と違い豊かな酵母の働きで風味と滋味深いコクはチーズに負けず劣らずです。水で延ばすとダマにならずにきれいに伸びてくれるのでソースとして使えます。
　酒粕と味噌、醤油、ダシが合わさると日本のトラディショナルな味わいになりますが、コンソメ、チキンスープなどの舶来の素材と合わさると意外にすんなり外国色に染まってくれます。

　　鍋で酒粕を伸ばしながら加熱してゆきます。ダマが消えないようなら味噌をこす要領で溶かします。一度沸騰させてアルコールを飛ばします。
　別の鍋でネギを炒め香りを出します。ブロッコリーなどお好みの具材を炒め、適当なところで伸ばした酒粕を流し込みます。
　コンソメ、チキンスープなどお好みのスープの素を加え、コショウを加えます。塩加減と味を決めたらあらかじめ戻しておいた平打ち麺のビーフンを投入し、麺にスープを吸わせながら味をなじませてできあがりです。

↑冷めにくいようにどんぶりに盛り付けてますがパスタのつもりです。箸で食べたらうどん。フォークに巻きつけて食べればパスタなのです。

　少ない食材で作りましたが濃厚な味わいです。酒粕だけあって旨味じゅうぶんです。チーズではありませんがチーズを使ったホワイトソースのパスタ並に満足感は得られます。
　でもこれ全部お米で作られているのです。麺も米ならソースも米。米ばっか食べてることになります。米というのはごはんだけではなんだなあ、としみじみ思える味でした。

　豆乳ヨーグルトの製造のつづきです。
　
　私は以前から、酒粕というものは何かとてつもなく美味しいものになるであろう、という予感めいた思いがあったのですが、ふと、米糠乳酸菌の豆乳ヨーグルトに酒粕を入れて発酵させたら素敵なことになるのでは？というアイデアが浮かびました。

　思いつくといてもたってもいられないたちなので早速スーパーで酒粕を買ってきました。
　酒粕はさすが米の塊りなので指に粘ってこびりつきます。試しに50ｇほどの酒粕をちぎりとり、水で延ばし乳酸菌と酵母菌のエサである砂糖を加えてて豆乳ヨーグルトの容器に注ぎます。
　それをお風呂の残り湯に一晩つけておくと翌朝には、酵母菌が盛んに気泡を放ちシュワシュワのサイダーのようになっていました。
　米はたんぱく質少ないので豆乳ヨーグルトのような固まり方は見せず飲むヨーグルト的なゆるさです。

　容器に鼻を近づけてみると甘い乳酸菌の香りと酒粕の香りがします。スプーンですくって口に含むと酵母菌が放つ炭酸の刺激が強く感じられ、まだアルコール化していない糖分のほのかな甘みが感じられます。そして控えめに乳酸菌の存在感が現れます。まだまだ日本酒のヨーグルト割りといった粗い味です。
　10時間ほどのこの状態からさらに10時間重ねると味がまとまり、美味しい乳酸菌飲料の味になりました。

　お正月なので時々様子を見てはチビチビ舐めていたのですが、どうも当日、翌日と微かな頭痛がするのです。それと米粉パン作りで過剰にイースト菌を摂取していた頃のように鼻が詰まります。
　私はもともとお酒に弱いほうで飲酒するといつも鼻詰まりし、頭痛がありはするのですが、それはビールやワインなどの西洋のイースト菌のせいではないかと考えていたことも今回の実験で確かめてみたかったことのひとつでした。
　酒粕酵母を飲み始めてからの最もひどい不快症状としては、頭がふらつきめまいがし血圧が下がるような気持ち悪さ、というものがありました。これはアルコールに関係なくたまにあるのですが、この場合食品への反応のひとつと見ることにしました。
　これにより私は、わかもと、製パンイースト、日本酒の酵母など種類に関係なく酵母菌に対して不快な反応をすることがわかりました。

　しかし「豆乳ヨーグルト+酒粕×発酵」のそれは時間を重ねるごとに美味しくなってゆきます。もったいないのですが、快適な人生を求める小麦牛乳断食修行者としてはこれを加熱殺菌処理することにしました。酵母菌よさようなら。
　そして「豆乳ヨーグルト+酒粕×発酵」を沸騰させて殺菌すると甘酒のような味になりました。

　それに再び米糠と砂糖を加えて乳酸菌発酵を試みます。まるで100年続く秘伝の鰻タレのような継ぎ足しようです。
　翌朝、お風呂の残り湯から引き上げてみると見事に乳清と豆乳+酒粕部分に分離していました。
　↓黄味がかって見えるのはきな粉を加えたためです。ヤクルト色です。

　↓ふりふりシェイクすると。

　香りはもはや乳酸菌一色で酒の面影はありません。味は甘酒とカルピスを足して、しかしそこまで美味しくもない感じに仕上げた乳酸菌飲料といった風情です。酸味が最初のヨーグルトの頃よりもかなり強く、乳酸菌が元気にしていることが伺えます。
　
　ここまでしてもまだほんのわずか頭痛があるような気がします。酵母菌の死骸、死菌にも反応してしまうのかもしれません。

　以前にお話しした私が小麦牛乳断食をはじめた経緯につづき、グルテン・カゼインが自閉症スペクトラム、統合失調症、うつ病など各種精神疾患、脳障害の原因と考える説について。
　
　グルテンもカゼインもたんぱく質の一種で体作りに欠かせないとされる栄養素です。グルテンは貴重な植物性たん白であり、カゼインも即効性のある動物性たん白でプロテインに使用されていたりします。
　しかし、どうもこの2つが未消化のまま血中に入り込み脳まで到達すると麻薬様物質として働くというのです。

↓引用
自閉症児の尿にカソモルフィンやグリアドモルフィンといった多くの異常ペプチドが含まれ....(省略)。これは、グルテンとカゼインというタンパク質で自閉症児の胃腸内で、通常の人間が消化するようなしかるべき形で分解されないものです。
ペ プチドは血液循環系の中に入り込んでしまい脳に到達して脳内の受容体＝レセプター（receptors）と結合する。グリアドモルフィン、カソモルフィ ンという物質になりこれらのペプチドはモルヒネ（morphine）と同様の性質を有し、オピエト（opioid）のような作用をする。オピエトは、アヘ ン剤・鎮痛剤・麻酔剤を指す。
もともと人間の脳にはオピオイドが結合する受容体（レセプター）が複数あり、結合した結果として痛みを和らげたり喜びを促したりする現象がもたらされるし、中毒症状も現れます。
http://tomorrowkids-service.com/autism/autism_cho.html

↓引用
麻薬様物質は，牛乳のカゼインや小麦のグルテンという蛋白が，未消化のまま血中に入ることによってつくられる38)．特 にカゼインからは，蛋白分解酵素のはたらきを抑える多くの物質ができるので31) 32)，これらの蛋白が未消化のまま血中に入りやすくなると思われる．実際にカゼインが存在すると，IGF(インスリン様成長因子)などの大きな分子が未 消化のまま吸収されることが示されており34) 35) 36)，これによっていろいろなアレルギーも起こり得ると考えられる．
http://www7a.biglobe.ne.jp/~u171nt/#d12

　でもなぜ小麦牛乳を食べても平気なひととダメな人がいるのか？
　小麦牛乳を食べて自閉や精神疾患になってしまう人には以下のような条件があるようです。
●小麦牛乳の麻薬様物質（オピオイドペプチド）を消化できない体質である
●腸壁に微細な傷がある人。ここから麻薬様物質（オピオイドペプチド）が血中に入り込み脳に到達してしまう
●腸内で酵母菌(イースト菌)やカンジダが優勢な人。腸内環境が悪化し腸壁に傷をつけてしまう
　腸に問題がなければ麻薬様物質（オピオイドペプチド）が脳に到達しないわけなので、多くの健康な腸の持ち主の方は小麦牛乳を食べても問題ないということです。
↓引用
酵母菌やカンジダなどの真菌は腸内環境を悪化させ、腸壁を損傷する原因となります。そして損傷した腸壁から、ペプチドなど大きな分子である未消化物が血液中へ吸収されていきます。これが食物アレルギーを誘発する原因となり、また脳内に到達しオピオイド受容体と結びつくと脳の興奮を引き起こす原因になると考えられています。
麦や乳製品から生じるペプチドは共に分子量が約500以下と小さく、腸管から血中へと移行し、脳内に到達すると考えられています。これらのペプチドは分子構造がヘロインやモルヒネと類似し、脳の鎮静受容体と反応します。結果ＧＡＢＡの働きを抑制し、ドーパミンの分泌を促す他、側頭葉のような、言語や聴覚の機能をつかさどる部分に反応することが知られています。
http://mariyaclinic.com/contents/di/di_test.htm

　アレルギー症状自体にも緊張、不安、うつなど精神心理的なものがありますが、牛乳のカゼインはそのアレルギーの原因にすらなる可能性があるというのです。これは摂取しないにこしたこことはありません。
　牛乳を辞める弊害としてまず思いつくのがカルシウム不足ですが、牛乳のカルシウム吸収率はそれほど高くないと言う話しも。
↓野菜、小魚、牛乳の吸収率のグラフがあります
http://homepage2.nifty.com/smark/CaMFVegi.htm

　食べ物はグルテンカゼイン＝小麦牛乳に以外に豊富にあります。
　小麦牛乳はまるで一般常識的に食べて当前、食べなきゃおかしいというくらいに当たり前のの食品ですが、小麦牛乳断食を奇異な行為とするか、快適な気分を求めて断食するかで得られる結果は大きく違うのではないでしょうか。