スポーツドリンク+豆乳＝ヨーグルト風味飲料

忘備録までに

　先月から醸造、飲用を続けているですがカツオ節の乳酸菌飲料すこぶるいいです。
　なにがいいって、まず出来がよいのです。そば粉、コーン、ご飯では乳酸菌よりも酵母菌が優勢になりやすく、油断しているとアルコールが発生してしまうのです。酒好きには良いのかもしれませんが私は苦手なので困ります。しかしカツオ節で造ると酵母よりも乳酸菌に優位なようです。
　これはカツオ節のアミノ酸量が穀類に比べて桁違いの含有量であることによります。カツオ節は乳酸菌の増殖に必須のアミノ酸であるグルタミン酸だけが他の栄養成分に比べて突出しているため乳酸菌にとって特別良い環境となり、栄養バランスの良い穀類は乳酸菌だけでなく酵母菌や他の菌にとってもおしなべて良い環境であるため、乳酸菌だけをエコヒイキすることができないのです。
　なぜ乳酸菌をエコヒイキして酵母菌の発生を抑えるのかというと私の体質上、酵母菌が合わないようだからです。酵母菌を多く摂取すると鼻づまりや心身の不調が現れます。これは酵母サプリ、パン酵母、酒粕の摂取期間とそうでない期間の比較でわかりました。

　さらに乳酸菌が圧倒的に優勢になるように摂取することで便の状態がすこぶる健康になりました。
　健康な便とはなにか？
　奇食珍食で有名な農工大小泉先生と寄生虫で有名な藤田先生の共著『カイチュウ博士と発酵仮面の「腸」健康法』ではこのように述べられています。

・黒いのはいけない
・良いうんちは臭い少なめ
・黄色、黄土色がよい
・硬いといけない
・ふんわりがよい
・タイの密林の人々のうんちを見習うべきだ
　正しいうんちというのはそのようなことなのですが、カツオ節の乳酸菌飲料を飲んでいるとそれらの条件に合致するうんちになります。
　以前の私は肉や脂っこいものを食べた翌日は黒っぽく臭いのが出ていましたが、乳酸菌飲料を飲んでいると肉を沢山食べた翌日でも正しいうんちが出てくれます。
　酵母菌の含有量が多くなってしまう穀類の乳酸菌飲料では、たしかに便通は良いのですが色が「いかにも菌」という感じの怪しい茶色になります。乳酸菌優勢の正しいうんちほど清清しいものはありません。




　

　

　3.11、福島原発事故後に、身体への放射能障害に乳酸菌が効果あり？！というお話しで一躍インターネットユーザー層の間で有名になった飯山一郎氏をご存知の方は多いと思います。
　最近では乳酸菌のミストを吸引するという手法で副作用が多発したとのことからマスコミに叩かれておられました。
　効果と副作用の真偽はともかく、私としては乳酸菌と放射能の関係についてはあまり関心がありません。正直、汚染エリア（関東東北）においては乳酸菌だろうが、ゼオライトだろうがスピルリナだろうが、何をしようが焼け石に水だと考えています。例えるなら「どしゃ降りの雨の中で濡れないようにと新聞紙でできた傘をさすようなもの」だと思います。つまり大量の放射性物質の前では小手先の対処など焼け石に水だということです。

　もう一人、3.11以降インターネットユーザー層の間で有名になったお方に東海アマ氏がおられます。この方の過激な地震予報と過剰に恐ろしい情報の数々は癖になります。
　そして東海アマ氏の本日のツイートのひとつに↓
酒から放射能が検出されない理由は何か？　酵母が放射能を消すのかもしれない　EMBCと同じかも 　http://www.nikkei.com/news/latest/article/g=96958A9C9381959FE0E1E2E5958DE0E6E2E1E0E2E3E09C9C97E2E2E2
というものがありました。言われてみればマスコミの隠蔽を加味したとしても日本酒の残留放射能が問題にならないのはおかしい気がします。
　たしかに日本酒で使う米は食用の精白米をさらに削って中心核の部分を使うので放射性のチリが付着しやすい外殻部分よりもベクレルが低いのは考えられますが、問題は稲の生育過程で水田から吸い上げる放射性物質の蓄積です。これによる残留放射能はいくら外殻を削ろうとも除去できないはずです。
　にもかかわらず、日本酒から放射性物質を検出したという話しはマスコミはもとよりネットでも見かけません。EUの輸入規制でも対象外とされているようです。

　酒から放射性物質が検出されないのは酵母菌が放射能を除去しているからだ、ということですが、これと先にあげた飯山氏の乳酸菌で放射能除去のお話しを合わせると何やら有り得ない話しでもなさそうな気になってきます。
　乳酸菌も酵母菌も学術的に近しいという認識のようです。どちらも似たような単純な細菌であり、同様に糖を分解する生き物であります。
　そんなふたつが別々のところで放射能除去効果という点で引き合いに出される。なんとも意味深に思えてしまいました。

　過去記事乳酸菌飲料に適した食材で高アミノ酸、高グルタミン酸の食材が乳酸菌の培養には欠かせないというお話しをしました。そこでご紹介した高アミノ酸食品のランキングの上位に位置するカツオ節。粉状ではあるけど完全に動物性タンパク、失敗したらヤバそう、ということで今まで手を出さずにいましたが、ここへ来て乳酸菌飲料になるか実験してみることに。またこの実験により乳酸菌培養とアミノ酸の関係が明らかになります。

　なぜここへ来てやってみようかというと、最近出来が不順だった理由がわかったからです。それは温度や食材のせいではなく種菌に使っていた炒り糠の賞味期限が切れていたせいでした。新しいのを買ってきて造ってみるとちゃんと乳酸菌が増えてくれます。といっても今回買ってきた袋のはやけに糠床的な匂（酪酸菌）がするのはあれですが。

　そして実験ということで500ｍｌペットボトルに米糠小さじ1、かつお節小分けパック1袋、砂糖大さじ1の砂糖水を詰めてお風呂に浮かべておきます。
　発酵開始12時間くらいでは酵母菌が優勢に見えますが、さらに12時間経過すると発泡が落ち着いてきます。そしてさらに12時間ほどするとカツオ節の香りしかしなくなりますが、テイスティングしてみると乳酸菌の酸っぱさを感じ始めます。さらに12時間ほどすると容器内は落ち着いてかつお節がボトルの底に沈殿します。
　2日ちょっとで美味しいと感じられます。かつお節の香りが前面に押し出され、旨味の塊りかつお節だけに当然美味しいところに乳酸菌の酸味が加わってすっぱうまいスープといったところです。

　そして実験結果を振り返ると以下のようにまとめられます。
・やはりアミノ酸量は重要だった
・アミノ酸と砂糖だけでじゅうぶんかもしれない。でんぷんや繊維質なもの不要かもしれない
・穀類でやるよりもむしろ雑味がなくていいかもしれない

　かつお節はコストパフォーマンス的にも優れています。乳酸菌飲料に適した食材に貼ったグルタミン酸1ｍｇの値段の表でもそのコストパフォーマンスの良さをしめしています。

　米粉の乳酸菌飲料を開発中なのですが、乳酸菌よりも酵母菌が増殖しアルコール発酵をしてしまいます。

　また、コーンを使用しても酵母が優勢になり、むしろアルコール作りにはコーンが適しているのでは、と思えるほどです。
　豆乳についても今月になってからジワジワと酵母菌が優勢化しつつあります。
　１月の頃は豆乳、そば、コーンのどれも順調に乳酸菌を増やしてくれたのですが、今月に入ってからは酵母菌優勢、酒化が進んでしまっています。温度のせいではないかと考えてはいますが。

　ここで糠床に学んでみると、糠床は塩と水だけで乳酸菌の培養床となってくれます。糠床も条件によっては酵母菌が優勢となりアルコールが発生してしまうことがあるそうで、その対処として塩を増量する、というものがあるそうです。
　そこで乳酸菌飲料の各ボトルにも塩を加えてみたのですが酵母菌パワーは抑えられず。

　その一方でそば粉の乳酸菌飲料は安定して乳酸菌を増やしてくれます。そこで栄養成分的にそば粉と他の材料に何か違いがないか見比べてみました。
　するとイコセン酸という脂肪酸が他の材料に比べてそば粉には突出して含まれているということがわかりました。
　イコセン酸がそば粉の乳酸菌飲料で酵母菌の増殖を抑えているのでは？という仮説が立ちました。

　しかし、アレルギーリスクを低減するために複数の食材をローテーションしているので、他の食材にそば粉を添加してしまっては意味がありません。
　そこでイコセン酸が豊富に含まれているそば粉以外の食材を探してみると、なたね油(キャノーラ油）が一般食材のなかでも含有量が上位にあることがわかりました。
　このイコセン酸を豊富に含むサラダ油を米粉の乳酸菌飲料に加えて実験してみました。いちおう塩も加えることに。

　すると、たしかにアルコールは作られないので酵母菌の増殖は抑えられていたのでは？と思われます。
　しかし肝心の乳酸菌も増えが悪いのです。そういえばそば粉の乳酸菌飲料は他の食材に比べて乳酸菌の増えが遅いのです。
　そば粉の乳酸菌飲料は仕込から３日目くらいで乳酸菌を感じられるようになるので、同様の期間が必要なのだと思います。
　
　乳酸菌飲料の研究はつづきます・・・・。