乳酸菌飲料の造り方
　乳酸菌培養に関する説明は回りくどかったですが、作り方は簡単です。
①炭酸飲料のペットボトルに
②豆乳、そば粉（加熱した）、コーンフラワー（加熱した）と砂糖、水、ビタミンBサプリを入れて
③2日ほどお風呂に浮かべておくだけ。
　分量などは適当で大丈夫ですが詳細は豆乳の乳酸菌飲料、そば粉の乳酸菌飲料、コーンの乳酸菌飲料それぞれのページをご覧ください。

ペットボトルは炭酸飲料のものにするべき
　使用するペットボトルは炭酸飲料のペットボトルにするべきです。酵母菌や得体の知れない菌が容器をパンパンにすることがあり破裂防止のためです。
　またミネラルウォーターのペットボトルを使用したことがありましたが、キャップ部分が弱いようで何度も開け閉めしているとお風呂の中で小さな気泡がポコッと浮かび上がったりしたことがありました。
　なので耐圧性と強度に優れた炭酸飲料のペットボトルをおすすめします。

乳酸菌培養の成功失敗の見分け方
　シンプルに美味しそうな香り、美味しい味が成功のしるしです。
　また、乳酸菌の発酵は酵母菌などに比べておとなしく容器を激しくパンパンにすることはありません。炭酸飲料は出荷状態では内圧が高く容器をもつとカチカチに感じますが、乳酸菌発酵のつもりでそこまでの膨張をしたらそれは、酵母や他のよくわからない菌が優勢、乳酸菌劣勢で失敗と見た方がよいです。
　その状態だと酒臭かったり、銀杏のような臭いがしていると思います。とにかく食欲をそそられない臭いと味がした場合は失敗とみなしてよいと思います。

失敗した場合の対処
　基本的にご自身の感覚で判断し自己責任でお願いしたいのですが、私の経験上は腐ったようなことはなく、失敗しても捨てずに使いまわしております。
酵母菌が優勢の場合
　酵母菌が増殖するとアルコールを感じます。お酒が好きな方はそのまま砂糖を追加して16度程度の場所へ移し変えて放置していただくとお酒になります。
　ですが小麦牛乳断食としては酵母菌は腸壁を傷つける要因と考えているので避けたいのです。
　酵母菌は60度程度で死滅すると言われていますが実際には多少沸騰させたくらいでは残っていることがあるので、しっかり煮佛して殺菌リセットします。
　で、砂糖と米糠を加えて再びお風呂に浮かべておきます。酵母菌こそ砂糖をエサにしているので今度は砂糖を減らした方が良いかもしれません。
他の菌の場合
　基本的に沸騰殺菌消毒で対処しますが、「多少変かな」という程度で酵母菌以外の菌の場合は糖を追加してさらに放置。これで乳酸菌が逆転優勢になったことがあります。
ビタミンBサプリの上手な使い方
　ビタミンBサプリは必須栄養素とお話ししましたが基本的にわざわざ添加するほどでもないようです。ただし他の菌が幅を利かせてヤバそうなときに使用すると有効です。
　ペットボトル内でやや雑巾系の臭いが混じり始めたらビタミンBを添加、よく混ぜて放置しておくと美味しそうな香りになります。
　逆にビタミンBを添加しないほうが良い場合もあります。ペットボトル内が銀杏系の臭いがしてきたら継ぎ足しの際にビタミンBは添加しないほうがよいです。
　銀杏系の臭いがひど場合、やはりご自身の判断にゆだねますが、私の場合は上澄み部分を捨てて沈殿した部分を残し適温の砂糖水だけを加えて再度発酵させます。これで臭いが改善し、何度か繰り返すと乳酸菌が復活したことがありました。

　乳酸菌飲料に適した食材では、
「高アミノ酸(グルタミン酸ベースで)の食品が良い、豆乳、そば粉、コーンフラワーはその中で最も効率的で最もコストパフォーマンスに優れている」、
などと、陶等と述べてしまいました。
　なぜアミノ酸？グルタミン酸？。という疑問についてここで改めて乳酸菌培養に必要な栄養素についてお話ししたいと思います。

一般的に言われている乳酸菌に必要な栄養素
　一般的に乳酸菌は「糖分をエサにして酸を作る」という説明がされると思います。 さらに付け加えてビタミンBが乳酸菌の働きを助けるという説明が加わります。
●ビオフェルミン製薬Ｑ＆Ａのページ
●新ラクトーンＡの商品紹介のページ

乳酸菌培養に必要な栄養素
　しかし、実際に米のとぎ汁に砂糖を加えて乳酸菌を培養しようと試みたところ、乳酸菌が劣勢、他の菌が優勢となり何度やっても失敗でした。ここから糖分以外に必要なものがあると考えました。
　で、調べてみると乳酸菌の増殖を助けるものとしてやはりビタミンとミネラルが必要であり、主に下記のビタミンB群が欠かせないと言われています。
●ビタミン群
・Ｂ１
・Ｂ２
・Ｂ３(ナイアシン)
・Ｂ５（パントテン酸）
・Ｂ６
・Ｃ
　ただこれも、実際に作り始めてみてわかりましたが、ビタミンBサプリを添加してもしなくても乳酸菌の増え方（酸度）にはあまり変わりがありませんでした。つまりビタミンBの量は必須要素ではないということです。原料となる食品に含まれている程度でよいのです。
　では何が乳酸菌培養を成功させる上で必須要素となるのか？それがアミノ酸です。その中でもグルタミン酸が必須栄養素なのです。
　「乳酸菌のエサ」という意味では糖分ではなくアミノ酸の方がエサと考えられます。糖分はエサというよりも乳酸菌が酸を作るための原材料と考えた方が正しいと思います。
●乳酸菌培養における必須アミノ酸群
・グルタミン酸（全ての乳酸菌に必須）
・イソロイシン（多くの乳酸菌に必須）
・ロイシン（多くの乳酸菌に必須）
・バリン（多くの乳酸菌に必須）
　上のアミノ酸群がより正確な必須アミノ酸ということですが、グルタミン酸は豊富でも他に乏しい食品というものは見当たらないので、高グルタミン酸食品を探索することでおのずと他のアミノ酸群もオマケでついてきます。
＜参考＞●あいち産業科学技術総合センター　食品工業技術センターニュース→バックナンバー乳酸菌の分類と性質 （PDF: 96.2 KB）

　昨年12月末から漏れやすい腸の改善のために乳製品不使用のヨーグルトや乳酸菌食品を研究してきました。
　そして最も効率的に安価に乳酸菌を摂取するにはヨーグルトよりも乳酸菌飲料の方が良いという結論に至りました。

なぜ３種類なのか　　
　そこで手始めに豆乳の乳酸菌飲料から始まりそば粉の乳酸菌飲料、コーンフラワーの乳酸菌飲料と種類を増やしてきました。
　なぜ３種類も用意する必要があるのかというと、同じ食品を習慣的に継続摂取しているとアレルギーを起こすリスクを高めるので3種類の食材で別々に作ることにしました。特に食品衛生法で特定原材料や特定原材料に準ずるものとされているものはアレルゲンとなりやすい食品であり、大豆、そばはそれらに該当するためであります。
　３種類用意することで中2日を開けたローテーションを組むことができアレルギーリスクを低減できます。
＜参考＞
アレルギーを防ぐための４dayローテーションについて

豆乳、そば粉、コーンフラワーを選んだ理由
　乳酸菌飲料の材料に大豆、そば粉、コーンフラワーを選んだ理由は、この3つが全ての食材の中で最も効率的に最も手軽に最も低コストに乳酸菌飲料を製造するのに適しているからです。
　「手軽に利用できる」という意味で、豆乳や粉は加工の必要がなく簡単に水に解けてくれます。豆乳やそば粉はスーパーでふつうに入手できます。コーンフラワーに関してはイトーヨーカドーや西友、マルエツなどの 一般のスーパーでは見つけることができず、成城石井や三浦屋などのお高級な食料品店で売られているのを確認しました。しかし100ｇあたり60円なので そば粉の単価（100円）と変わりません。

豆乳、そば粉、コーンフラワーで最も効率的に作れる　
　そして何より、豆乳、そば粉、コーンフラワーは全食品中でも上位の高アミノ酸食品（グルタミン酸ベース）であるからです。
　下記の表は全食品中である程度乳酸菌飲料に加工しやすそうな食品をグルタミン酸含有量順にランキングしたものです。
　この中ではゼラチンや削り節の凄さが際立ちますが高コストになるため除外。きな粉も高パフォーマンスですが、いまいち乳酸菌の増えが悪く水に溶かすとすぐに沈殿してしまうので不向き。ささげや小豆は安価な粉が見当たらなかったので却下。ごまは粒子が粗いので却下。しいたけ他乾物は粉になっていないで却下。
　そして結局残ったのが豆乳、そば粉、コーンフラワー（コーンフレーク）なのです。
※コーンフラワーのデータが無いためコーンフレークの数値を採用しています

食品成分	イ	ロ	バ	グ
	ソ	イ	リ	ル
	ロ	シ	ン	タ
	イ	ン		ミ
	シ			ン
	ン			酸
単位	mg	mg	mg	mg
	iso	roi	bal	gu
ゼラチン	1200	2900	2600	10000
削り節	3400	5900	4000	9800
きな粉	1700	2900	1800	6900
ほしのり	1600	2800	2400	4300
ごま	840	1500	1100	4000
ささげ	1000	1800	1200	3800
あずき	800	1500	980	3200
ほししいたけ	600	1000	740	3200
あわ	440	1400	550	2300
そばこ	440	790	610	2200
コーンフレーク	290	1200	360	1700
こんぶ干し	280	520	390	1700
玄米	280	560	420	1200
干しひじき	480	790	580	1200
無調整豆乳	170	290	170	730
しろめし	91	190	130	410
おかゆ	40	85	58	180

食品成分データベースから引用

豆乳、そば粉、コーンフラワーで最も低コストにつくれる
　コスト的にも豆乳、そば粉、コーンフラワーが優れています。2位の削り節がハイパフォーマンスですが試してみる勇気がないので保留中です。

食品成分	イ	ロ	バ	グ	重	値段	グルタミン	１円
	ソ	イ	リ	ル	量		1ｍｇ	あたりの
	ロ	シ	ン	タ			あたりの	グルタミン
	イ	ン		ミ			値段	の含有量
	シ			ン
	ン			酸
単位	mg	mg	mg	mg	g	円
	iso	roi	bal	gu	wait	yen	yen	mg
きな粉	1700	2900	1800	6900	100	40	0.005797	172.5
削り節	3400	5900	4000	9800	100	225	0.022959	43.6
無調整豆乳	170	290	170	730	100	17	0.023288	42.9
ごま	840	1500	1100	4000	100	100	0.025	40.0
コーンフレーク	290	1200	360	1700	100	60	0.035294	28.3
ささげ	1000	1800	1200	3800	100	150	0.039474	25.3
あずき	800	1500	980	3200	100	138	0.043125	23.2
そばこ	440	790	610	2200	100	100	0.045455	22.0
ゼラチン	1200	2900	2600	10000	100	470	0.047	21.3
玄米	280	560	420	1200	100	70	0.058333	17.1
ほししいたけ	600	1000	740	3200	100	1000	0.3125	3.2
こんぶ干し	280	520	390	1700	100	600	0.352941	2.8
干しひじき	480	790	580	1200	100	800	0.666667	1.5

食品成分データベースから引用

　ということでも豆乳、そば粉、コーンフラワーが最も効率的でコストパフォーマンスも高いということになります。

乳酸菌が必要とするビタミンBも豊富
　また、乳酸菌培養に必須の栄養素でお話ししたように必要な栄養素にビタミンB群がありますが、豆乳、そば粉、コーンフラワーには豊富に含まれているので、その点でも優れた食材と言えます。
↓ビタミンB1が多い順に並んでいます

食品成分	ビ	ビ	ナ	ビ	パ	ビ
	タ	タ	イ	タ	ン	タ
	ミ	ミ	ア	ミ	ト	ミ
	ン	ン	シ	ン	テ	ン
	B	B	ン	B	ン	C
	1	2		6	酸
単位	mg	mg	mg	mg	mg	mg
	b1	b2	nai	b6	pan	vc
ごま	0.95	0.25	5.1	0.6	0.56	Tr
きな粉	0.76	0.26	1.8	0.58	1.33	Tr
ささげ	0.5	0.1	2.5	0.24	1.3	Tr
ほししいたけ	0.5	1.4	16.8	0.45	7.93	0
こんぶ干し	0.48	0.37	1.4	0.03	0.21	25
そばこ	0.46	0.11	4.5	0.3	1.56	0
あずき	0.45	0.16	2.2	0.39	1	Tr
玄米	0.41	0.04	6.3	0.45	1.36	0
削り節	0.38	0.57	37.4	0.53	0.97	Tr
干しひじき	0.36	1.1	2.9	0.01	0.49	0
無調整豆乳	0.03	0.02	0.5	0.06	0.28	Tr
コーンフレーク	0.03	0.02	0.3	0.04	0.22	0
ゼラチン	0	0	0	0	0.08	0

コーンフラワーは取り扱い注意
　作り始めてやっと気が付きました。コーンフラワーはスペック的には最適に見えますが、コーン自体に酵母菌が付着しているため乳酸菌よりも酵母菌、アルコールの方が優勢になりやすいのです。これでは腸内バランスの改善にならないので小麦牛乳断食修行者としては除外するほかありません。
詳細は↓
コーンフラワーは取り扱い注意

　　豆乳の乳酸菌飲料、そば粉の乳酸菌飲料に引き続きコーンの乳酸菌飲です。コーンフラワーを使います。

↓色が黄色いのはビタミンBサプリを添加しているためです

＜作り方＞
　そば粉の乳酸菌飲料とほぼ同じです。
　炭酸飲料のペットボトルを使います。炭酸飲料のは耐圧構造になっており、発酵の際に酵母菌などが混入した場合の異常膨張時の破裂を防ぎます。ちなみに乳酸菌の発酵はおとなしめです。
　ペットボトルに種菌(米糠)を入れます。それとできればビタミンBのサプリもいれると乳酸菌の栄養になります。
　鍋でコーンフラワーの砂糖水を作ります。鍋にコーンフラワーと砂糖を各大さじ３杯程度加え水でしっかり溶きます。
　しっかり溶けたら沸騰させます。火が通ったら冷水を加えてお風呂ぐらいの温度(40度前後)にします。
　コーンフラワーの砂糖水を温かいうちにペットボトルに流しいれ、よくフリフリシェイクします。
　ペットボトルを乳酸菌発酵の適温である40度前後の場所で1日～2日放置します。私はお風呂に漬けています。1日に１、２回くらいフタを開けて酸素を取り込みフリフリシェイクすると好気性細菌である乳酸菌は喜びます。糠床をかき混ぜるのと同じですね。
　美味しそうな香りがし、酸っぱくて美味しかったら成功です。臭くなってまったり、酵母菌が増殖してしまった場合、捨てずに沸騰してリセットし再度発酵を試みてリカバーすることも可能です。臭いの度合いによりけりですが、ご自分の感覚に訊いてください。

＜飲み方＞
　放置しておくとコーンフラワー部分と水分（乳清？）部分に分離します。この水分部分だけを飲んでもよいですし、シェイクして飲んでもよいです。
　シェイクした方が旨味を堪能できますが、次回の仕込みでコーンフラワーを継ぎ足さなければなりません。上澄みだけのんでいれば砂糖水とビタミンBだけ継ぎ足すだけで繰り返し飲めます。

＜次回の仕込み＞
　ペットボトルの1/3程度まで飲みコーンフラワーの沈殿具合が足らないようなら継ぎ足します。じゅうぶんコーンフラワーが残っていれば砂糖水とビタミンBだけを継ぎ足して再び発酵させてます。

　前回の豆乳の乳酸菌飲料に引き続きそば粉の乳酸菌飲です。なぜそば粉なのかは過去記事そば粉で乳酸菌飲料をご覧ください。
↓色が黄色いのはビタミンBサプリを添加しているためです


＜作り方＞
　豆乳の乳酸菌飲料とほぼ同じですが、そば粉は完全に加熱してから発酵させてください。生で使うとお腹を壊すと思います。
　炭酸飲料のペットボトルを使います。炭酸飲料のは耐圧構造になっており、発酵の際に酵母菌などが混入した場合の異常膨張時の破裂を防ぎます。ちなみに乳酸菌の発酵はおとなしめです。
　ペットボトルに種菌(米糠)を入れます。それとできればビタミンBのサプリもいれると乳酸菌の栄養になります。
　鍋でそば粉の砂糖水を作ります。鍋にそば粉と砂糖を各大さじ３杯程度加え水でしっかり溶きます。
　しっかり溶けたら沸騰させます。火が通ったら冷水を加えてお風呂ぐらいの温度(40度前後)にします。
　そば粉の砂糖水を温かいうちにペットボトルに流しいれ、よくフリフリシェイクします。
　ペットボトルを乳酸菌発酵の適温である40度前後の場所で1日～2日放置します。私はお風呂に漬けています。1日に１、２回くらいフタを開けて酸素を取り込みフリフリシェイクすると好気性細菌である乳酸菌は喜びます。糠床をかき混ぜるのと同じですね。
　美味しそうな香りがし、酸っぱくて美味しかったら成功です。臭くなってまったり、酵母菌が増殖してしまった場合、捨てずに沸騰してリセットし再度発酵を試みてリカバーすることも可能です。臭いの度合いによりけりですが、ご自分の感覚に訊いてください。
　
＜飲み方＞
　放置しておくとそば粉部分と水分（乳清？）部分に分離します。この水分部分だけを飲んでもよいですし、シェイクして飲んでもよいです。
　シェイクした方が旨味を堪能できますが、次回の仕込みでそば粉を継ぎ足さなければなりません。上澄みだけのんでいれば砂糖水とビタミンBだけ継ぎ足すだけで繰り返し飲めます。

＜次回の仕込み＞
　ペットボトルの1/3程度まで飲みそば粉の沈殿具合が足らないようなら継ぎ足します。じゅうぶんそば粉が残っていれば砂糖水とビタミンBだけを継ぎ足して再び発酵させてます。