乳酸菌飲料に適した食材では、
「高アミノ酸(グルタミン酸ベースで)の食品が良い、豆乳、そば粉、コーンフラワーはその中で最も効率的で最もコストパフォーマンスに優れている」、
などと、陶等と述べてしまいました。
　なぜアミノ酸？グルタミン酸？。という疑問についてここで改めて乳酸菌培養に必要な栄養素についてお話ししたいと思います。

一般的に言われている乳酸菌に必要な栄養素
　一般的に乳酸菌は「糖分をエサにして酸を作る」という説明がされると思います。 さらに付け加えてビタミンBが乳酸菌の働きを助けるという説明が加わります。
●ビオフェルミン製薬Ｑ＆Ａのページ
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乳酸菌培養に必要な栄養素
　しかし、実際に米のとぎ汁に砂糖を加えて乳酸菌を培養しようと試みたところ、乳酸菌が劣勢、他の菌が優勢となり何度やっても失敗でした。ここから糖分以外に必要なものがあると考えました。
　で、調べてみると乳酸菌の増殖を助けるものとしてやはりビタミンとミネラルが必要であり、主に下記のビタミンB群が欠かせないと言われています。
●ビタミン群
・Ｂ１
・Ｂ２
・Ｂ３(ナイアシン)
・Ｂ５（パントテン酸）
・Ｂ６
・Ｃ
　ただこれも、実際に作り始めてみてわかりましたが、ビタミンBサプリを添加してもしなくても乳酸菌の増え方（酸度）にはあまり変わりがありませんでした。つまりビタミンBの量は必須要素ではないということです。原料となる食品に含まれている程度でよいのです。
　では何が乳酸菌培養を成功させる上で必須要素となるのか？それがアミノ酸です。その中でもグルタミン酸が必須栄養素なのです。
　「乳酸菌のエサ」という意味では糖分ではなくアミノ酸の方がエサと考えられます。糖分はエサというよりも乳酸菌が酸を作るための原材料と考えた方が正しいと思います。
●乳酸菌培養における必須アミノ酸群
・グルタミン酸（全ての乳酸菌に必須）
・イソロイシン（多くの乳酸菌に必須）
・ロイシン（多くの乳酸菌に必須）
・バリン（多くの乳酸菌に必須）
　上のアミノ酸群がより正確な必須アミノ酸ということですが、グルタミン酸は豊富でも他に乏しい食品というものは見当たらないので、高グルタミン酸食品を探索することでおのずと他のアミノ酸群もオマケでついてきます。
＜参考＞●あいち産業科学技術総合センター　食品工業技術センターニュース→バックナンバー乳酸菌の分類と性質 （PDF: 96.2 KB）